Color de la Grasa en Canales de Ovinos

Autora: Esmeralda Desdémona Martínez

A nivel comercial es importante valorar el color de la grasa porque esta influirá considerablemente en la calidad de las canales para exportación y en la aceptación de los cortes por el consumidor en el centro comercial en el momento de la compra. Si el propósito de las plantas procesadoras de carne de ovino y bovino en México es la exportación de canales y cortes congelados, este será un punto considerable. La coloración del tejido adiposo puede variar dentro de las tonalidades blancas, cremosas y amarillas, según el tipo y tiempo de la alimentación final. Los animales con mayor edad tienen un color amarillo o ambar dependiendo del sistema productivo. Sin embargo los animales alimentados con forraje verde pueden presentar una coloración amarilla a temprana edad. El tipo de ganado bovino, tiene efecto en porcentaje de pigmentación en las canales. Las vacas reflejan mayor porcentaje de pigmentación y las novillonas menor porcentaje, por el mayor tiempo de pastoreo en los primeros que en los segundos. Aunque no se ha encontrado efecto de la interacción de la época del año, época del año x tipo de animal y año x tipo de animal.

El color de la grasa no evoluciona por efecto del oxígeno a la velocidad que lo hacen los pigmentos musculares, más bien esta determinado por la composición de los ácidos grasos y por la acumulación de los lípidos subcutáneos. Al incrementar el contenido de carotenoides en el tejido adiposo subcutáneo en bovinos, hay un incremento significativo del porcentaje total de ácidos grasos cis-monoinsaturados y un decremento en los ácidos grasos saturados.

Los β- carotenos comprenden una clase de hidrocarburos tetraterpénicos que presentan dobles enlaces conjugados y un anillo ciclohexano insaturado en cada extremo de la cadena lineal denominados carotenos y sus derivados oxigenados llamados xantofilas, representado genéticamente BCO2 beta-carotene oxygenase 2 ó B-diox-II, Bcdo2, beta-diox-II, CMO2, cromosoma 9 (Chr9:50341192-50363286 bp) proteína dominante IPR004294 en una raza Noruega. Si se mantienen corderos por 28 días en corral disminuye la concentración de β -caroteno en la grasa de 0.28 a 0.17µg/g depositado a las reservas de vitamina A. β-caroteno depositado en el tejido adiposo representa entre un 85 y 90% del color, aunque factores genéticos están asociados.

Imagen de muestra de la descripción.

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