CRECIMIENTO, DESARROLLO Y MADUREZ FISIOLÓGICA EN GANADO OVINO

Esmeralda Desdémona Martínez
Egresada del Programa de Posgrado en Producción Animal.
Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua
e-mail: desdemona_esme@yahoo.com.mx

Introducción

En Estados Unidos tradicionalmente el peso de los corderos al momento del sacrificio es aproximadamente al 60% de su madurez fisiológica (Borton et al., 2005). Estas son características de animales de talla grande, mayor peso vivo y de menor edad al sacrificio. En México se sacrifican entre el 45 y 50% de su madurez fisiológica según alimentación, raza y sexo (Martínez, 2018). Algunas razas de borregos pueden describirse como de maduración temprana y otras de maduración tardía, a una edad cronológica dada. Los animales de una raza de maduración tardía son fisiológicamente más jóvenes de mayor talla, que los animales de una raza de maduración temprana.

La producción animal obedece del crecimiento y proceso de engrasamiento, así como del entendimiento de los cambios asociados en este proceso. La velocidad de crecimiento tiene notabilidad en la eficiencia de la producción. Los animales para producción de carne con un máximo de músculo y un mínimo de grasa debe ser el principal objetivo de los productores y la industria de la carne. Este objetivo es consistente por las preferencias de los consumidores de carne magra.

Crecimiento y Desarrollo. En la gráfica 1, se presenta la curva de crecimiento de borregos según Brody, Logistic y Richards, y se aprecia que los animales llegan a su madurez fisiológica entre 320 a 350 días aproximadamente. La diferencia en el crecimiento del cuerpo (volumen, longitud, altura, circunferencia y peso) a través del tiempo es llamada desarrollo (Swatland 1991).

Gráfica 1. Curvas de crecimiento de borrego según Brody, Logistic y Richards.

La forma en el cambio del peso vivo en corderos a través del tiempo, es medida por los cambios en las proporciones de músculo, grasa y hueso, y depende de la alimentación, control y manipulación en el consumo de alimento, promotores de crecimiento, manipulación miogenética, medio ambiente, salud y bienestar animal (Parks, 1982). Los órganos y tejidos corporales (músculo, grasa y hueso) crecen a ritmos diferentes hasta alcanzar el tamaño que dicta la expresión genética (Hammond, 1971). Está claro que cuanto más avanza el animal hacia la madurez fisiológica, menores son sus incrementos de peso vivo en cualquier intervalo de tiempo.

El aumento de peso está determinado por la ingesta de alimentos más que del tiempo, y cuando el animal se acerca a la madurez fisiológica, el aumento de peso vivo disminuye en relación con el alimento que consume. También en esta etapa de desarrollo, el cartílago epifisiario de los huesos largos se calcifica u osifica (es decir, se convierte en hueso y no se produce un aumento adicional en la longitud del hueso). La cantidad de cartílago se refleja en las vértebras torácicas y lumbares de los animales jóvenes. La madurez fisiológica de las canales se evalúa por el grado de calcificación u osificación de estas áreas. También el color y la forma de las costillas, así como el color de la carne magra, se utiliza para evaluar la madurez. En la etapa de madurez fisiológica cuando cesa el crecimiento óseo y el crecimiento muscular comienza a nivelarse, la grasa continúa aumentando y sigue depositándose durante un periodo considerable de tiempo dependiendo del nivel de energía en la alimentación del ganado.

Músculo, Grasa y Hueso. La forma de la curva para el crecimiento y desarrollo de músculo, grasa y hueso se muestra en la gráfica 2, e indica que la forma de la curva para músculo y grasa son sigmoideas. Sin embargo, el hueso tiene una madurez temprana y el punto máximo de crecimiento es aproximadamente a la edad de destete. Después no muestra aumento adicional. La flecha de lado derecho de la figura 2, muestra el punto aproximado de madurez al sacrificio de los corderos. En este punto de la curva de crecimiento las canales tendrán de 45 a 48% de carne magra, 19 a 22% de grasa y 20 a 23% de hueso, variando según características propias de los animales (cuadro 1).

Gráfica 2. Curva de crecimiento posnatal de hueso, músculo y grasa.

Cuadro 1. Porcentaje total de tejidos (carne magra, grasa y hueso) de la canal de corderos de diferentes edad, alimentación, genotipos y procedencia.

ProcedenciaGenotipoAlimentaciónEdadPeso de la canal kgCarne magra %Grasa %Hueso %
MéxicoPelibuey70% concentrado y 30% forraje9 meses22.0065.0013.0022.00
Mato Grosso del Sur de BrasilSuffolk x Santa Ines60% de heno de Cynodon y 40% de concentrado.7 meses13.5052.5614.9421.14
Santa María, Río Grande del Sur de BrasilTexelSilo de sorgo y concentrado5-6 meses1955.3222.7715.04
Reino UnidoScottish Black Face x Blue Face LaicesterPastoreo6 meses16-1855.5027.6015.50
FranciaCharollaisSemi-Intensivo4-5 meses22-2458.1924.6417.30
AlemaniaTexelSemi-Intensivo6 meses22-2462.9018.2015.80
EspañaTernasco; raza AragonesaLeche materna y pienso60-80 días10-1258.9420.1120.94
EspañaPascuales; MerinoPastoreo5-6 meses13-1858.3722.1919.44
Estados Unidos (región medio oeste)DorsetBasado en granos6-7 meses32-3458.5018.5023.00

(Cortes, 2013; Oliveira et al. 2014; Grube, 2018).

Debido a la demanda de carne magra por los consumidores, lo ideal es producir canales con alta proporción de músculo y un mínimo de grasa.

Aunque la grasa dentro de los músculos (marmoleo) es un factor importante en la determinación de los grados de calidad de las canales y tiene un gran impacto en la calidad alimenticia (terneza, jugosidad y sabor) que influyen en la decisión de compra por parte de los consumidores. 

El crecimiento y desarrollo de los corderos ocurre en una secuencia definida. Así, tenemos que después del nacimiento, la cabeza, cuello y extremidades se encuentran en mayor proporción respecto al resto del cuerpo. En esta primera etapa, el peso vivo es el resultado de la mayor proporción de la estructura esquelética, en menor grado la musculatura y grasa.

Berg y Butterfield (1979) mencionaron que en esta etapa la relación músculo: hueso puede ser tan bajo como 2:1. En la segunda etapa hay una serie de cambios en la conformación corporal (pecho, nalga y lomo) y el cordero empieza a mirarse mejor proporcionado. La tercera etapa, inicia a partir de los 90 a 100 días y varía según la raza, sexo, tipo de parto y alimentación. En esta etapa se produce un ensanchamiento general del organismo e inicia la deposición de grasa subcutánea. Después crece el lomo, las espaldas, los músculos de las extremidades y profundidad de las diferentes regiones corporales.

Madurez Fisiológica. La velocidad y composición corporal es controlado por la edad cronológica, edad fisiológica, sexo, la cantidad de energía en la ración, consumo de alimento por día, estado hormonal (fotoperiodo) y tiempo de amamantamiento (Te Pas et al., 2004). Por ejemplo, durante la etapa final de crecimiento la energía es requerida para acumular mayor cantidad de grasa, más que músculo (Lawrence y Fowler, 2002). Owen (1995) mencionó que el crecimiento es medido por los cambios en el peso vivo y la retención de nutrientes por el peso vacío del cuerpo.

Sin embargo, el valor económico productivo es medido por el peso de la canal y la calidad de la carne. El peso vivo y de la canal es mucho más alto durante la fase de finalización que durante la fase de crecimiento, porque la proporción de la canal se incrementa con la madurez del animal (véase gráfica 1) y es mayor con dietas altas en concentrado que con fibra (Boggs et al., 2006). Esto como una fracción dada de tamaño corporal a la madurez y esto no significa que el acrecentamiento de tejido adiposo como grasa intramuscular sea de maduración tardía.

Grasa intramuscular, subcutánea e intermuscular. El incremento de la grasa intramuscular, subcutánea, intermuscular y de acumulo en el tejido estriado y liso cambia de acuerdo a la fase de crecimiento de los corderos. La proporción de crecimiento de los diferentes tipos de grasa de acumulo están estrechamente relacionados. El orden de la proporción es subcutáneo, intermuscular, intramuscular y de acumulo en órganos. Variando según el ímpetu de crecimiento de los músculos por expresión genética y alimentación.

La distribución de la grasa subcutánea (sobre la canal y/o grasa dorsal), intermuscular (entre los músculos), intramuscular (marmoleo) y riñones+pélvica difiere entre los cuatro depósitos de grasa en la canal, en el ganado bovino, ovino, y cerdos como se muestra en la gráfica 3.

La grasa subcutánea en el cerdo se deposita en 70% del total de grasa en la canal, 30% y 44% en bovino y ovino. La grasa intermuscular se deposita en 42% del total de grasa en la canal de bovino, 34% y 15% en ovino y cerdo. La grasa intramuscular o de marmoleo en 15% del total de la grasa en la canal de bovino, 9% y 10% en ovinos y cerdo. La grasa de riñones y pélvica representa 13% del total de la gasa en la canal de bovinos y ovinos y 5% en canales de cerdos.

Gráfica 3. Distribución entre la grasa subcutánea, intermuscular, intramuscular y pélvica renal de canales de ganado bovino, ovino y cerdo.

Crecimiento Alométrico. Por otro lado, la cantidad de DNA y el número de núcleos en el músculo son de considerable importancia en la regulación del crecimiento muscular. Las cadenas de DNA son mayores en la etapa final de crecimiento que durante el desarrollo embrionario. Estas presentan variaciones según la raza y sexo.

Rehfeldt et al. (2004) mencionaron que el crecimiento y función muscular está estrechamente ligado al suministro de nutrientes, hormonas y factores de crecimiento. La pérdida de células musculares por factores de crecimiento, inducen una muerte programada celular (apoptosis) y esta puede ser reactivada por factores de crecimiento.

La alometría es el estudio del crecimiento inherente a los cambios en la proporción del cuerpo cuando se producen incrementos de tamaño. Berg y Butterfield (1979) mencionaron que la musculatura constituye la mayor parte de la canal. Por el temprano desarrollo de los huesos y más tardíos el de los músculos. La relación en el crecimiento isogónico e isogénico de las dos regiones anatómicas en su logaritmo natural se muestran sobre los ejes X y Y de una gráfica. La ecuación escalar en la sustitución de los datos está dada por la variable respuesta Y= a + bx.

La transformación logarítmica en la ecuación del crecimiento alométrico origina una tendencia lineal con un elevado coeficiente de determinación (Lawrenece y Fowler 2002). El crecimiento postnatal del músculo esquelético ocurre primeramente por hipertrofia de la célula muscular y muestra un aumento en el contenido de DNA (Te Pas et al., 2004).

Rehfeldt et al., (2004), mencionaron que los animales con gran cantidad de fibras en el músculo de moderada medida producen una alta cantidad y calidad de carne. Durante la miogénesis en la magnitud de la división celular del músculo (karyokinesis) determina el número de fibras formadas. La hipertrofia del músculo postnatal está inversamente correlacionada con el total de fibras musculares dentro de un músculo (Rehfeldt et al., 2000). La velocidad en el crecimiento de una fibra muscular es baja cuando hay un alto número de fibras y mayor, cuando hay poco número de fibras.

Conclusiones

Es importante conocer los parámetros de crecimiento, desarrollo y madurez fisiológica del ganado ovino que se va a introducir en las unidades de producción, porque se reflejará en la proporción de músculo, grasa y hueso de las canales de los corderos para el abasto y tendrá gran repercusión en la aceptabilidad del producto durante la comercialización.

Referencias Bibliográficas

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Boggs, L.D., A.R. Merkel y E.M. Doumit. 2006. Livestock and Carcasses. An Integrated Approached to Evaluation, Grading, and Selection. 6th ed. Kendall/Hunt Publishing Company. Dubuque, Iowa. 262 p.

Borton, R.J., S.C. Loerch, K.E. McClure y D.M. Wulf. 2005. Comparison of characteristics of lambs fed concentrate or grazed on ryegrass to traditional or heavy slaughter weights. I. Production, carcass, and organoleptic characteristics. Journal Animal Science. 2005. 83: 679-685.

Cortes, L.Z. 2013. Crescimento e características da carcaça de cordeiros texel terminados em confinamento. Tesis de Maestría. Universidade Federal de Santa Maria. 73p.

Grube, L.K. 2018. The effects of sex, breed, and slaughter weight on growth, carcass, and sensory characteristics of lamb. Tesis de Maestria. North Dakota State University of Agriculture and Applied Science. 114p.

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Oliveira, E.R., F.P. Monção, A.N. Hostalácio, M.V. Dos Santos, A.R. Mendes y A.M. Araújo. 2014. Características de carcaça e de carne de cordeiros alimentados com dietas contendo diferentes genótipos de cynodon. Ciências Agrárias, Londrina, 35(4): 2563-2578.

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Rehfeldt, C., I. Fiedler y C.N. Stickland. 2004. Cap. Number and Size of Muscle Fibres in Relation to Meat Production. Muscle Development of Livestock Animals. CABI Internacional. Pp.1-15.

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Swatland, H.J. 2014. Eating meat: science and consumption Culture. 5M Pub. Paperback. Guelph, Canada. 206p.

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