Criterios para la evaluación en vivo de corderos .

Criterios para la evaluación en vivo de corderos

Esmeralda Desdémona Martínez. Egresada del Programa de Posgrado de la Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua México.
e-mail: desdemona_esme@yahoo.com.mx

Introducción

Cuando se realiza la valoración en vivo de corderos de diferentes encastes se debe definir un tipo común, ya que existe una gran diferencia en las características morfológicas. Uno de los principales puntos que se debe conocer es la talla de cada raza de acuerdo a la edad, puesto que la madurez cronológica tiene gran influencia sobre la composición corporal. Por ejemplo, los borregos de talla grande y con mayor edad, son el resultado de una madurez tardía. Por el contrario, cuando alcanzan una talla grande a menor edad son resultado de una madurez temprana.

En la actualidad el tipo de cordero para carne debe ser largo, grueso y sus músculos deben ser con simetría balanceada y características propias de la raza. La relación de la estructura esquelética, el desarrollo de los músculos y grasa de cobertura debe estar orientada a obtener el mayor rendimiento de cortes al detalle si el objetivo de la planta procesadora es la venta de cortes comerciales. Por lo antes mencionado, el objetivo del presente artículo es conocer los criterios que se deben considerar para la evaluación en vivo de corderos.

Importancia de la estructura esquelética. La medida y el número de vértebras (7 cervicales, 13 – 14 dorsales o torácicas, 6 – 7 lumbares, 4 – 5 sacras fusionadas en un hueso y de 23 – 24 coccígeas, como se indica en la figura 1) tienen gran influencia en la longitud del cuello, espalda, lomo, nalga y cola. Las vértebras coccígeas son las que menos importancia tienen por la práctica del descole en algunas razas y ranchos ganaderos (Hunsley et al., 2001). Sin embargo, el tamaño y la medida del sacro y cavidad pélvica, tienen gran influencia sobre la longitud y el nivel de altura de la nalga.

Una caída corta de la pierna es una falta muy seria en la valoración subjetiva de borregos y generalmente esta característica no puede ser mejorada con la alimentación e influye también en la reproducción. Las borregas que presentan dificultad al parto, son comúnmente estrechas y tienen nalgas muy caídas.

Figura 1. Partes que componen la estructura esquelética de un ovino (Sisson y Grossman, 1983).

La apropiada articulación de los huesos ilion, isquion y pubis reducen significativamente los problemas durante la gestación.

La longitud, distancia entre las costillas y la profundidad de éstas influyen sobre la deposición de grasa y masa muscular sobre las costillas, hombros y lomo. Asimismo, la estructura esquelética del pecho es un factor importante en la composición global del cuerpo del cordero; una estructura correcta debe ser firme y recta, los animales deben tener una parada firme y fuerte. Las articulaciones metatarso-falángeas también deben ser fuertes, y cuando camina el cordero, este debe mirarse flexible (libre), con zancada larga y amortiguadora. Esta característica permite que el cordero se adapte a diferentes sistemas productivos (Boggs et al., 2006). La valoración de la longitud corporal del borrego y la posición de los huesos tiene gran influencia sobre la composición y rendimiento del cordero (Hunsley et al., 2001). Por tanto, en las evaluaciones en pie se debe poner atención en la postura o parada del animal.

Valoración visual subjetiva. Después de conocer la importancia de la estructura esquelética para la selección del cordero de carne, ahora se enfatizará la valoración de corderos para abasto, con el objeto de estimar las características de la canal. Éstas proveerán información de la cantidad de grasa, músculo y estructura ósea que influirán sobre la calidad de la canal. En esta parte se describen los mecanismos utilizados en la estimación de canales de cordero, evaluando subjetivamente a los animales, con el propósito de que los lectores se familiaricen con los métodos empleados.

            Un cordero productivo para el abasto debe tener un lomo amplio y el área del costillar debe ser profunda. Al valorar la región de la nalga, pierna, lomo y costillas debemos ser cautelosos porque el exceso de la grasa crea una ilusión en el aumento de la capacidad corporal (Lawrence y Fowler, 2002). El cordero debe ser pesado y sus músculos con una proporción adecuada de grasa. Debe ser grueso y con buena proporción de masa muscular en el lomo, nalga y pierna porque de estas regiones se obtienen los cortes de alto valor económico. También debe expresar buena musculatura en los antebrazos, hombros y espaldas (Boggs et al., 2006).

Valoración en Pie por Tanteo. Para conocer la composición corporal de estas partes, los evaluadores deben apoyarse en la palpación sobre la piel y se deben tener conocimiento claro de la estructura anatómica del cordero. El tanteo de la musculatura dorsal debe hacerse con la mano extendida y con reconocimiento de las apófisis espinosas y transversas de las vértebras lumbares, presionando con los dedos, con el objetivo de valorizar la cantidad de músculo y recubrimiento de grasa (Delfa, 1996). Después se aprecia la redondez del músculo y el espesor de la grasa, palpando el área del lomo, arriba hacia abajo (figura 2).

Figura 2. Palpación del área del lomo para determinar la condición corporal de corderos.

La puntuación va de una escala de 1 a 5 puntos, que derivada de la palpación de las apófisis espinosas y transversas de las vértebras lumbares:

  1. Las apófisis espinosas aparecen prominentes y cortantes. Las apófisis transversas son también cortantes, los dedos pasan fácilmente sobre los extremos y es posible apreciar cada apófisis. La región del músculo de los lomos es poco profunda y sin cobertura de grasa.

2. Las apófisis espinosas siguen siendo prominentes, aunque suaves, y las apófisis individuales sólo se pueden apreciar como rugosidades finas. Las apófisis transversas son suaves y redondeadas, y es posible pasar los dedos bajo los extremos con una ligera presión. La región del músculo de los lomos tiene una profundidad moderada y es ligera su cubierta de grasa.

3. Las apófisis espinosas se detectan solamente como elevaciones pequeñas, son suaves y redondeadas y los huesos individuales solamente pueden apreciarse con precisión. Las apófisis transversas son suaves y bien cubiertas y se precisa realizar una presión bastante fuerte para sentir los extremos. La región del músculo de los lomos aparece llena y posee un grado moderado de cubierta adiposa.

            a). Condición corporal                   b). Estado de la canal

4. Las apófisis espinosas solamente pueden detectarse con una presión fuerte como una línea dura entre la cubierta de grasa que recubre la región del músculo de los lomos. No se pueden sentir las extremidades de las apófisis transversas. La región del músculo de los lomos está llena y con una gruesa cubierta de grasa.

5. Las apófisis espinosas no pueden detectarse ni con una presión fuerte y se aprecia una depresión entre las capas de grasa en la zona donde se encuentran normalmente las apófisis espinosas. No pueden detectarse las apófisis transversas. La región del músculo de los lomos está llena y con una capa adiposa muy gruesa. Pueden aparecer grandes depósitos de grasa sobre la grupa y la cola.

El tanteo de la pierna se realiza con la finalidad de valorar la masa muscular y con el conocimiento claro de los huesos presentes en esa región (huesos del metatarso, tibia-fémur). Se debe valorar la caída de la nalga y el recubrimiento de grasa. Un indicador del recubrimiento de grasa en la pierna es la cantidad insertada alrededor de la cola (figura 4); el pliegue de la babilla es para estimar el acumulo de grasa (figura 3); el antebrazo para valorar la expresión muscular en esa región (figura 3); los hombros para valorar la masa muscular, anchura y profundidad, así como la cobertura de grasa (figura 3); la costilla es para estimar la masa muscular, profundidad, longitud  y el acumulo de grasa sobre ésta (figura 3); el cuello y pecho para estimar la longitud, amplitud y profundidad de la canal (figura 4).

Figura 3. Tanteo del lomo, costilla, babilla, hombro y antebrazo para valorar la conformación corporal de corderos.

Figura 4. El tanteo de la pierna posterior, inserción de la cola, cuello y pecho es para valorar la conformación corporal de corderos.

Finalmente, el grosor de la pielseestima estirándola sobre el dorso. Una piel muy gruesa en ovinos de carne es una falta, ya que influirá considerablemente sobre el grado de rendimiento de la canal. Para que la palpación sea puntual se deben tantear los músculos presentes en cada región anatómica de los animales para abasto (figura 1.5).

Figura 5. Músculos de referencia en la palpación en vivo para valorar la conformación corporal de corderos.

En la tabla 1 se presenta el formato de los puntos asignados para valorar en vivo la conformación corporal de la parte posterior y anterior de diferentes regiones anatómicas de corderos de pelo pesado. Este formato fue elaborado con base en las preferencias del mercado y el valor comercial de cada región anatómica.

Posteriormente se presenta un ensayo práctico (tabla 2) para la evaluación visual subjetiva de la conformación corporal de corderos pesados (más de 40 kg) de las cruzas de las razas Katahdin x Pelibuey (KHXPB), Dorper x Pelibuey (DPXPB), Dorper x Charollais (DPXCH) y Pelibuey (PB) (figuras 6 y 7). En este ensayo se evaluó la nalga, pierna, lomo, costilla, hombros, pecho y cuello y se le asignó un valor de diez puntos. En la parte posterior se valorizó la nalga, pierna, lomo y costilla, y se le asignó un valor de 5

Tabla 1. Formato para evaluar en vivo a los corderos de diferentes razas y cruzas.

Conformación corporalPuntuación máximaPuntuación
Corte de pistola (5)                                     ________               _________
Parte posterior (5)
            Nalga                                                1.25  ____               _________
            Pierna                                               1.75  ____               _________
            Lomo                                                 1.0    ____               _________
            Costilla                                              1.0    ____               _________
           Subtotal                                       ________               _________
Parte anterior (3)
            Preescapular (HOMBROS)           1.0    ____               _________
            Pecho                                               0.50  ____                 _________
            Cuello                                               0.50  ____               _________
            Pierna                                               1.00  ____               _________
            Subtotal                                           _________              _________
Acabado (2.00)
            Inserción de la cola                        0.75 ____                 _________
            Babilla                                               0.25 ____                 _________
            Pierna trasera                                  0.50 ____                  _________
            Costillar                                            0.50 ____                  _________
          sub-total                                           _________               __________
Grosor de la piel estirándola sobre el dorso.
            Muy gruesa                                      – 1.00 ____
            Regular                                             – 0.50 ____  
            Delgada                                            – 0.25 ____
Puntuación total:                                   __________

* Nota el grosor de la piel se evalúa con valores negativos, ya que esta característica pone en detrimento el rendimiento del cordero.

Tabla 2. Evaluación de la conformación de corderos pesados de pelo de diferentes razas y cruzas (más de 40 kg).

Figura 6. Evaluación en vivo (parte posterior) de corderos con más de 40 kg de peso vivo y de diferente genotipo.

Figura 7. Evaluación en vivo (vista lateral) de corderos de diferente raza y cruza con más de 40 kg de peso vivo y de diferente genotipo.

puntos. En la parte anterior se valorizó el pecho, cuello, pierna y hombro, y se les asignó un valor de 3 puntos. El acabado tiene un valor de 2 puntos que incluye la inserción de la cola, babilla, pierna trasera y costillar. No se consideró el valor asignado para el grosor de la piel.

Estos resultados mostraron que la cruza de corderos Dorper x Charollais y Dorper x Pelibuey fueron la que obtuvieron la mejor calificación final 9.55 y 9.20, respectivamente, de un total de 10 puntos. Asimismo, estas cruzas mostraron mejor estructura y conformación en la pierna posterior, lomo y costilla, aunque también el cordero cruza de Katahdin x Pelibuey (301-R) mostró buena conformación en esas regiones. Los corderos 01, 44 y 39 encastados de Katahdin x Pelibuey mostraron mejor estructura y conformación en la porción anterior.

En general, los corderos con encaste de Pelibuey tuvieron la calificación total más baja.

Conclusiones

El conocimiento de la estructura esquelética, el desarrollo de los músculos presentes en cada región anatómica, así como la deposición de grasa a través de mediciones, observación y la palpación manual son factores importantes en la evaluación de corderos para la producción de carne ya sea para la selección o para el abasto.

Referencias Bibliográficas

Boggs, L.D., A.R. Merkel y E.M. Doumit. 2006. Livestock and Carcasses. An Integrated Approached to Evaluation, Grading, and Selection. 6th ed. Kendall/Hunt Publishing Company. Dubuque, Iowa. 262 p.

Delfa, R. 1996. Predicción de la composición corporal y de la canal a partir del animal vivo. Unidad de Tecnología en Producción Animal. Servicio de Investigación Agraria. Zaragoza, España. Fichero Ovis. 23:25-53.

Hunsley, R.E., W.M. Beeson y J.E.  Nordby. 2001. Livestock Judging, Selection and Evaluation. 5th Edition. The Interstate Publisher. Danville, Illinois. USA. 486p.

Lawrence, T.L.J. y V.R. Fowler. 2002. Growth of Farm Animals. 2th Edition. Cabiternational. Wallingford, Oxon. UK. 347p.

Sisson, S. y J.D. Grossman. 1983. Anatomía de los Animales Domésticos. Tomo I. 5a. ed. Ed. Salvat. Barcelona. 2302 p.

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