Factores que Influyen Sobre la Calidad de la Carne de Ovino

Esmeralda Desdémona Martínez. Egresada del Programa de Posgrado de la Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua México.
e-mail: desdemona_esme@yahoo.com.mx

Introducción

La calidad de la carne es mejorada con cantidades adecuadas de glucógeno en las fibras musculares al sacrificio, también factores propios (intrínsecos) de los ovinos están involucrados tales como; el sexo, la edad, el peso, la raza y tipo de fibra muscular (Hoffman et al., 2003; Lima et al., 2016), y factores extrínsecos; sanidad, bienestar animal, alimentación, promotores de crecimiento, condiciones del sistema de transporte (amontonamiento, temperatura durante el transporte y kilómetros recorridos) desde la granja hasta el rastro, el método de descarga (utilización de chicharra), tiempos de reposo y ayuno, contención y el insensibilizado (Young, et al. 2005). Las variables que indican la calidad de la carne son; potencial hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA), color, jugosidad, dureza, vida de anaquel, composición química, composición de ácidos grasos y pérdida por cocción. Estas variables están relacionadas con el grado de aceptación de la carne, que la define el comercio, la industria y los consumidores. Por tanto, el objetivo de este artículo es conocer los factores que están involucrados en la calidad de la carne de ovino.

Raza. Se ha reportado que los machos Dorset tienen alta velocidad de crecimiento y porcentaje de musculatura, y además presentaron altos valores de esfuerzo al corte y actividad calpastatin en las fibras musculares, esta característica afectó la jugosidad de la carne. También el gen Carwell fue encontrado en estas muestras (Hopkins et al., 2005). Lo anterior, es un ejemplo de que la selección por rendimiento, puede tener efectos negativos sobre la calidad de la carne.

En corderos cruzados de Border Leicester x Merino y Merinos puros, se reportaron altos valores de pH 24 h después del sacrificio. Otros autores, mencionaron que borregos con genética de Merino son más susceptibles de presentar valores altos de pH, consecuentemente una clara indicación de susceptibilidad al estrés (Gardner et al., 1999).

Por otro lado, en 22 grupos de corderos comerciales producidos en seis diferentes países europeos; Francia, Gran Bretaña, Grecia, Italia, España y Dinamarca, reportaron que el contenido de lípidos varió de 5.3 a 13%, atribuido principalmente al grupo genético y a la edad, más que el sistema de producción. Por tanto, la calidad de la carne es variable de acuerdo a la genética de los ovinos, por ejemplo, Lambe et al. (2008; 2009) concluyeron que hubo una variación de pH final y terneza de la carne, al comparar las razas Texel y Scottish Black Face.

La raza Dorper y sus cruzas tienen una mayor cantidad de grasa intramuscular que las razas no especializadas para la producción de carne como la raza Rambouillet (Arvizu et al., 2011).

Las características de la carne tales como; grasa intramuscular, fuerza de corte y color de la carne (expuesto después de tres días) tienen estimaciones de heredabilidad >0.25, con notable excepción la grasa intramuscular (0.48) (Jacob y Pethick, 2014; Mortimer et al., 2014).

El color de la carne está influenciado por el contenido de mioglobina muscular y el estado isoeléctrico de las proteínas musculares y este es variable entre razas y edades. El color de la carne presenta diferentes tonalidades; rosa, rosa intenso, rosa rojizo, rojo, rojo intenso y rojo oscuro (figura 1) (Martínez, 2020).

Figura 1. Color de la carne de ganado de ovino y valores de L*, a* y b* CIELAB, medido con un con un espectrofotómetro Minolta (CM-2002, Minolta Camera, Japonesa).

La medición de color puede realizarse en el ojo de la costilla entre la 12 va y 13 va costilla y/o en el músculo Obliquus internus abdominis. La determinación de esta característica es importante de valorar porque tiene gran influencia en el momento de la selección por parte de los consumidores en el centro comercial.

Edad. Se ha indicado que en animales de menor edad el pH inicial es más elevado, teniendo a disminuir a medida que avanza la edad. Así la variación de pH que se produce en función de la edad no es lineal, sino que sigue una tendencia sigmoidea 24 h después del sacrificio. Bernardini et al. (2012) mencionaron que en el manejo previo al sacrificio los ovinos jóvenes son más susceptibles al estrés que los animales adultos.

La edad del animal influye sobre la terneza de la carne. La carne de los corderos es más tierna que los animales adultos y se refleja en un incremento en la fuerza de corte a mayor edad, atribuido a una reducción en la solubilidad del colágeno (Warner et al. 2010). La terneza está relacionada con el tejido conectivo, longitud del sarcómero prerrigor, grasa intramuscular, velocidad de la proteólisis durante la maduración de la carne y el metabolismo de glucógeno post-mortem. También la dureza de la carne se atribuye a los altos niveles de calpastatina, que inhiben las proteasas del sistema de calpaína, que son enzimas responsables de la proteólisis del músculo post mortem (Kemp et al., 2010). El incremento de peso y la edad del animal se refleja en aumento de la cantidad de mioglobina, luminosidad y enrojecimiento de la carne (Juárez et al., 2009).

Sexo. Los valores promedios de pH inicial en los ovinos enteros son de 6.90, mientras que los castrados tienen un PH inicial de 6.94, más alto y cercano al pH fisiológico. También presentan un pH 2 h horas postmortem menor en corderos enteros (pH 2= 5.78) que en castrados (pH 2h = 5.83) (Vitto et al., 2004). El pH final reportado es menor en las hembras 5.60 y mayor para los machos 5.74 (Johnson et al., 2005).

Diversos trabajos de investigación han mostrado que el contenido de grasa en la carne es mayor en las hembras, que en los machos y los castrados tienen mayor cantidad de grasa que los machos enteros, pero menor que las hembras (Lima et al. 2016), aunque se ha encontrado un mayor contenido de colágeno en la carne de machos enteros (Gökdal et al., 2010), en comparación con los machos inmunológicamente castrados. La diferencia en la pérdida de cocción y la fuerza de corte entre machos y hembras se explican en parte por el mayor contenido de grasa intramuscular de las hembras.

Respuesta Fisiológica Durante el Estrés. Muchos parámetros fisiológicos han tenido que ser considerados como indicadores de estrés, señalando a todos aquellos que representa mayor importancia como son: el ayuno prolongado, fatiga, sed, exposición a temperaturas extremas, trasporte prolongado, entre otros (Forrest et al. 1979).

Los cambios fisiológicos y bioquímicos ocurridos en los corderos estresados son taquicardia, incremento en la velocidad de respiración, por el mayor flujo sanguíneo de la sangre en volumen a nivel visceral hacia el músculo esquelético y el cerebro (Ferguson y Warner, 2008). Ante estos cambios los corderos están más alertas a cualquier movimiento extraño en su entorno, sus movimientos son más rígidos, se generan peleas entre ellos, existe mayor defecación y emisión de orina (Swatland, 1991).

Riegel (1999) mencionaron que el sistema simpático adrenal en respuesta a cambios adversos se manifiesta en la liberación de las catecolaminas en el flujo sanguíneo (adrenalina y noradrenalina), por la activación hormonal adrenal- hipotalámica, manifestándose mayor cantidad de glucocorticoides (cortisol). Así todas estas condiciones son consecuencia de la respuesta de los corderos frente a estímulos originados por diversos factores a su nuevo entorno. Los corderos bajo las condiciones antes citadas están estresados (Ferguson y Warner, 2008).

El estrés origina que se lleven a cabo ciertos ajustes metabólicos en el organismo para mantener la homeostasis. Estos ajustes involucran dos procesos que incluyen al sistema nervioso autónomo y el sistema hormonal de la corteza adrenal (Ludke, et al. 2006), por el contrario, existe una gran variabilidad en la susceptibilidad al estrés (Riegel, 1999).  

Por su parte, Lawrie (1981) mencionó que la susceptibilidad al estrés se traduce en mayor demanda de energía requerida en la constante oxigenación de la oximiglobina de los haces de fibras musculares en el momento de contraerse y requieren mayor velocidad en el volumen de flujo sanguíneo, factores que contribuyen en mayor demanda de glucógeno y regulación de la temperatura interna de la canal durante los cambios bioquímicos postmortem. Este mismo autor mencionó que existe una estrecha relación entre el nivel de estrés, sobre el sistema inmunológico de los corderos previos al sacrificio, esto significa que los corderos están expuestos a que se produzca una invasión microbiana.

Transporte de los Animales.  Eltrasporte prolongado, el mal manejo en el embarque y desembarque desde la granja al matadero son etapas que generan altos niveles de estrés en los animales, provocando pérdidas económicas relacionadas con decomisos por contusiones de diferente grado en las canales, mortalidad animal, bajo rendimiento de la canal y menor categorización en la clasificación de las canales (Romero y Sánchez, 2012).

Gallo y Tadich (2008) mencionaron que el tiempo de transporte prolongado aumenta las pérdidas de peso vivo entre el 1.5 y 9% debido principalmente a la defecación y emisión de orina.

Guerrero et al. (2013), reportaron que la carne de los animales con 3 h de transporte fue más tierna y palatable que los animales con mayores horas de viaje (figura 2).

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Figura 2. Trasporte de ovinos previos al sacrificio.

Tiempo de Reposo. Mantener a los borregos en corrales de descanso antes del sacrificio (figura 3), permite mejorar su resistencia en el manejo posterior, presentan adecuada cantidad de glucógeno almacenado a nivel muscular y un descenso normal de pH durante las primeras 24 horas(Dantzer y Mormède (2002). Por el contrario, si los corderos están estresados hay un descenso del glucógeno almacenado y mayor actividad de la adenosina monofosfato cíclica (AMP cíclico) en el sarcolema que rodea a la fibra muscular después de la muerte, presentan una lenta y limitada glucólisis, el pH permanece alto; 6.0 a 6.4 y el músculo refleja una menor cantidad de luz, debido a cambios estructurales miofibrilares y la carne tiene un color oscuro o púrpura, firme y seca (OFS) que pone en detrimento la apariencia de la carne en el centro comercial, tiene poca aceptación por el consumidor y el precio por kilogramo de carne disminuye hasta un 15% (Young et al., 2005; March et al., 2008). El glucógeno almacenado en el músculo de los animales sacrificados en estas condiciones se encuentra como piruvato hasta en un 2% y se escinde por el ortofosfato en presencia de Acetil Co.A y ATP (Riegel, 1999).

En la inducción de la condición de carne oscura, bajo ambientes controlados, se ha reportado que los mecanismos responsables de esta condición está regulada por la actividad de la enzima acetil Co.A y se activa por un incremento en los niveles de catecolaminas secretadas en la corteza adrenal (Apple et al., 1995). Las especies dependientes presentan una excesiva glucólisis y subsecuente formación de la condición en la carne oscura. La carne con esta característica tiene menor cantidad de oximioglobina debido al gasto de oxígeno por una mayor respiración y consecuentemente menor profundidad de O2en los músculos (Jacob et al., 2005). En los animales no estresados el sistema circulatorio provee suficiente oxígeno al organismo.

El glucógeno es una forma eficiente de almacenamiento de la glucosa. Lehninger (1991) mencionó que los líquidos corporales en mamíferos de aproximadamente 70 kg tienen un contenido energético tan sólo de 40 kcal, mientras que el total de glucógeno corporal tiene un contenido energético de más de 600 kcal aún después de ayunados por 12 horas. El glucógeno que se almacena en el hígado constituye hasta un 13 % de su peso húmedo.

Fergunson y Warner (2008) mencionaron que la cantidad normal de glucógeno almacenado en el músculo en borregos estuvo en un rango de 75 y 120 mmol por kg. Valores críticos fueron reportados 45 a 57 mmol por kg, con un pH de 5.5 a 5.6. Jacob et al. (2005); Gallo et al. (2018) mencionaron que el pH último 24 horas después del sacrificio puede ser un buen indicativo de estrés pre sacrificio en ovinos, así mismo puede ser considerado como punto crítico de control de importancia económica en las plantas procesadoras de ovinos.

Valores altos de pH; 6.17 fueron reportados en canales de corderos con 46 horas de transporte y reposados por 6 a 12 horas con acceso únicamente a agua, que aquellos corderos (pH; 6.04) transportados por 12 horas y reposados de 2 a 4 horas. Valores de pH final de 6.1 se reportaron en ovinos trasportados por 16 horas y descansados por 12 horas, todos fueron reportados como carne OFS (Carter y Gallo, 2008).

Balconi (1996); Dantzer y Mormède (2002) mencionaron que el ganado para abasto por lo menos debe dejarse descansar por un periodo de 12 horas antes del sacrificio con el objetivo de disminuir la respiración y el incremento de la temperatura del cuerpo. En México la Norma Oficial Mexicana establece que los ovinos deben dejarse reposar por lo menos 24 horas y un máximo de 72 horas antes del sacrificio. El reposo de los animales, previo al sacrificio, ayuda a disminuir la contaminación microbiana que se desarrolla del contenido gastrointestinal a la carne durante el eviscerado, facilita la estimulación eléctrica, el sangrado, la remoción de la piel y la carne presenta mejor color.

El sangrado incompleto en animales que no son reposados puede diferenciarse generalmente por la presencia de capilares y/o petequias llenas de sangre en la grasa de las canales (Swatland, 1991). También la resistencia que oponen los corderos en respuesta a la descarga eléctrica en el proceso de insensibilizado es variable. Los corderos más receptivos presentan dislocamiento de las apófisis transversas dorsales.

Figura 3. Reposo de ovinos previos al sacrificio en un rastro Tipo Inspección Federal.

Tiempos de Ayuno Pre-sacrificio. Los tiempos de ayunos prolongados (más de 24 horas), además de influir en el estrés de los animales, pueden provocar pérdidas de peso y rendimiento de la canal, que constituye importante pérdida para los procesadores de los animales para abasto (Mota et al., 2010). El rendimiento de la canal es una variable que con frecuencia se usa en la comercialización del ganado, por tanto, es un aspecto importante que deben considerar los productores y las plantas procesadoras de carne. El tiempo de espera pre-sacrificio puede afectar negativamente esta variable (Quiroz et al., 2016).

Manejo Previo en el Área de Contención. El traslado de corderos en pasillos amplios desde el desembarque hasta los corrales de espera y desde los corrales de espera al área de contención y el cajón de insensibilizado dificulta significativamente la movilidad de los corderos por retrocesos continuos y amontonamiento entre ellos ocasionando edemas visibles en las canales.

Fergunson y Warner (2008) reportaron que los corderos al ser conducidos al cajón de insensibilizado deben ser bañados con aspersores para tranquilizar a los animales, se realiza mejor el proceso de insensibilizado y el quitado de la suciedad proveniente de la defecación y emisión de orina (figura 4).

Figura 4. Conducción de ovinos al cajón de aturdimiento o insensibilizado en un Rastro Tipo Inspección Federal.

Aturdimiento o insensibilizado. Cuando se sacrifican los ovinos es esencial que se produzca de forma instantánea, un estado de inconsciencia o insensibilidad, de tal forma, que se asegure la ausencia absoluta de sufrimiento o dolor asociado con la insensibilización, enviado al cerebro por el sistema nervioso central y periférico. Este estado debe ser permanente hasta el desangrado inmediato. Gracey (1989) mencionó que el aturdimiento por choque eléctrico debe ser con voltajes de 250 voltios y 0.5-1 amperes por 3 a 5 segundos, cuando se utilice equipo automático de contención (restrainers). Si no se llevan a cabo buenas prácticas de aturdimiento en los mataderos, esto ocasiona pérdida en la calidad de la carne (figura 5).

Martínez (2016) concluyó que la aplicación de 5 segundos de electro insensibilizado con 250 volt (V) y de 0.5 a 1 ampere (A), son suficientes para que el animal quede completamente conmocionado en el momento del sacrificio e inducir la electroepilepsia durante el sacrificio, de esta forma se mantiene alta la capacidad de retención de agua y un color de la carne aceptable para el consumidor. 

Figura 5. Aturdimiento o insensibilizado de ovinos en un Rastro Tipo Inspección Federal.

Refrigeración de las Canales. El control delas temperaturas internas de las cámaras de refrigeración, humedad relativa, velocidad de aire y carga de las canales en los cuartos de refrigeración de las plantas procesadoras son importantes para evitar el acortamiento por frío, durante las 10 primeras horas de refrigeración, la temperatura interna de las canales de ovinos, no debe ser inferior a 10ºC (figura 6). Así que, debe mantenerse a no menos de 4°C durante las primeras 24 horas con una circulación de aire inferior a 1 m/s.

Figura 6. Temperatura Interna de la canal de corderos pesados durante las primeras 24 horas de refrigeración postmortem.

La grasa de cobertura o subcutánea de las canales es importante para protegerlas durante el periodo de refrigeración (figura 7) y almacenamiento de los cortes primarios antes de ser cortados al detalle en las tiendas de autoservicio y/o carnicerías.

Una temperatura más baja o mayor velocidad de aire pueden ocasionar acortamiento por frío, debido a que las membranas de las proteínas del retículo sarcoplásmico de las fibras musculares pueden dañarse (Jasper, 1979). Es bien conocido que la capacidad del retículo sarcoplásmico para captar Ca+ del sarcoplasma depende de la actividad de las moléculas de la bomba de Ca+ que se encuentra en las membranas (Eckert, 1992) (figura 8). Como resultado de este efecto se da una pérdida de control en el bombeo de Ca+, aumentando la concentración de este, lo que provoca contracciones mayores en el músculo que lo normal por el traslape extensivo de los filamentos de actina y miosina, y finalmente ocasiona un aumento sustancial en la dureza de los músculos y la carne (Honikel et al., 1983; Karl y Reiner, 1985; Ortner, 1990).

La pérdida de peso de las canales que presentaron acortamiento por frío va de 5 a 7%. La carne al cocinarse es tan insípida que es necesario su decomiso (Gracey, 1989).

Figura 8. El pequeño retículo sarcoplásmico (por el diámetro pequeño de fibras musculares) en los músculos rojos hace que se presente el acortamiento por frío en este tipo de fibras musculares, mientras que la abundancia de retículo sarcoplásmico en los músculos blancos hace que tenga una mejor capacidad de retener más iones Ca+ que los primeros y evita el acortamiento por frío (Price y Schweigert, 1977; Youling, et al., 1998).

            Youling et al. (1998), señalaron que la contracción por frío es más extensiva en músculos con mayor proporción de fibras rojas, por la cantidad de mioglobina y su reserva de oxígeno, lo que permite contraerse por periodos de tiempo más prolongados, aunado a altas cantidades de mitocondrias presentes en este tipo de fibras.

Person y Yung, (1989) mencionaron que el pequeño retículo sarcoplásmico en los músculos rojos es el responsable del acotamiento por frío, mientras que la abundancia del retículo sarcoplásmico en los músculos blancos explica el hecho de que este tenga una mejor capacidad de retener más iones Ca+ y evitar el acortamiento (Price y Schweigert, 1977). Karl y Reiner (1985); Youling y Blanchars, (1993) mencionaron que por esta característica los músculos de las canales de los bovinos, ovinos y caprinos son más susceptibles al acortamiento por frío en comparación con los músculos más claros como los de porcinos y aves.

Conclusiones

Los factores extrínsecos e intrínsecos de los ovinos son determinantes en la calidad de la carne, definida por las variables de calidad tales como; pH, capacidad de retención de agua, color, jugosidad, dureza, vida de anaquel, composición química y pérdida por cocción, características que definen la aceptación de la carne por parte de los consumidores.

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