IMPORTANCIA DE LA EDAD EN LA EFICIENCIA DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LA CANAL Y CARNE.

Esmeralda Desdémona

La edad de sacrificio de los corderos es un factor importante que debe ser considerado en la comercialización y valoración de la canal, que fisiológicamente difiere entre raza y sexo. La primera etapa de crecimiento de los corderos es lenta, luego va aumentando hasta alcanzar un máximo y finalmente disminuye.

La consecuencia más directa de la edad sobre la calidad de la canal es el aumento en la deposición de grasa. Hay una aceleración importante en el engrasamiento y reducción en la proporción de músculo de la canal entre los 14 y 22 meses en borregos,,,sin embargo este varía entre razas, sexo y sistemas de alimentación.

La grasa dorsal e intramuscular de los borregos se incrementa con la edad y el rendimiento de la carne magra es igual en los borregos de 5 y 8 meses, y menor en los animales de 14 meses. Generalmente los animales de 14 meses de edad son más tiernos que los animales sacrificados de 5 y 8 meses de edad, atribuido a la cantidad de grasa intramuscular presente en la carne, por lo que los primeros pueden ubicarse en una mejor clasificación de las canales.

La raza está muy relacionada con el peso vivo y estado de acabado y tales diferencias dependen de la edad. A mayor edad, el peso al sacrificio, de la canal y rendimiento se incrementan considerablemente.

Se ha reportado que el peso al sacrificio de corderos de genotipos lanares afecta todas las características organolépticas de la carne.

La carne de corderos pesados tiene mejor calificación por los consumidores, asociado a un mayor engrasamiento de los corderos pesados, mejora en la jugosidad y hay menor susceptibilidad al acortamiento por frío de las canales.

Así mismo, la edad de sacrificio tiene un impacto sobre los niveles de colágeno y reducción en su solubilidad que influyen sobre la terneza de la carne. Es decir, alto valor de colágeno significa carne de menor terneza.

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