Medidas para determinar la calidad de la canal en ovinos.

Autora: Esmeralda Desdémona Martínez

Profundidad del Tórax (a). Figura 3. Es la distancia máxima entre la mitad de las costillas y la base del suelo a nivel de la 12 y 13 va costilla. Esta medida es usada para predecir la estructura esquelética y madurez fisiológica de un cordero, según el sistema de alimentación y el grupo racial.

Marmoleo. (b). Figura 3. Es la grasa intramuscular visible en el musculo longissimus y está localizada en el tejido conectivo perimisial situado entre los haces de fibras musculares. Es una importante característica de calidad que tiene gran influencia en la elección de la carne por el consumidor en el centro comercial, ya que tiene relación sobre el sabor y la jugosidad. Esta variable se utiliza para evaluar los sistemas de alimentación de diferentes razas. Se realiza en el músculo longíssimus dorsi, después de realizar un corte transversal, entre la 12 va y 13 va costilla. Los términos subjetivos empleados para describir para describir los grados de veteado son: muy abundante, abundante, moderadamente abundante, ligeramente abundante, moderada, modesta, pequeña, ligera vestigial y prácticamente desprovista. Lo anterior se evalúa con patrones fotográficos previamente establecidos. Se ha reportado también que esta variable presenta una correlación genética de 0.98 con la gras externa, esto quiere decir que están controlados por los mismos genes.

Grasa Dorsal Subcutánea. (c). Figura 3. El espesor de la grasa se determina subjetivamente o se mide entre las costillas 12 y 13. La medida de grasa dorsal puede realizarse en cm o en décimas de pulgadas (1 pulgada= 2.54 cm) perpendicular en tres cuartos de longitud del eje mayor del longissimus dorsi. Esta medida es usada para medir el grado de rendimiento de una canal. Cuando la grasa dorsal se incrementa, el grado de rendimiento y el porcentaje de cortes al detalle sin grasa disminuye. La velocidad de crecimiento y la alimentación también influyen en el proceso de desarrollo de la grasa de cobertura. La castración no tiene efecto marcado sobre la grasa de cobertura como en otras especies. En corderos las razas de menor talla en estado adulto o maduro tienden a producir canales con más grasa de cobertura.

Área del ojo de la costilla. (d). Figura 3. Esta medida es rápida y fácil de realizar y es tomada en pulgadas cuadradas en la canal derecha o izquierda a nivel del M. longissimus. Se realizada después de que la canal es cortada transversalmente a nivel de la 12 y 13 va costilla. El área es medida directamente en la canal con una cuadricula de puntos o trazando el área del ojo del músculo izquierdo y/o derecho con un planímetro. Cuando es usada la cuadricula, se cuentan los puntos del área del ojo y cada punto es convertido en pulg2 20 puntos/1pulg2. Esta medida esta correlacionada con el porcentaje total de carne magra en la canal, además que es un indicador del rendimiento de cortes de mayor valor económico (lomo anterior y posterior).

Imagen de muestra de la descripción.

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