¡Pasado y presente del Ovino!

Para entrar en contexto en lo que a la ovinocultura se refiere, primero debemos explicar el génesis de esta especie, la cual se origina en los muflones y uriales asiáticos (carneros salvajes) cuyo nombre científico es Ovis Orientalis, su pariente más antiguo. Las ovejas fueron unos de los primeros animales en ser domesticados por el hombre, aproximadamente entre el 11000 y el 9000 a. C., en Mesopotamia. Sus progenies salvajes tenían algunas características fisiológicas y/o zoomórficas que las hacía especialmente apropiadas y muy propicias para su facil domesticación, como su aparente poca agresividad, un tamaño manejable, un rápido desarrollo de su madurez sexual, su alta tasa de reproducción. ​ Actualmente la oveja como tal, es un animal totalmente domesticado que depende casi en su totalidad de los cuidados del hombre para la salud y supervivencia de su rebaño. Aunque existen ovejas silvestres, se limitan exclusivamente a zonas carentes de grandes depredadores, territorios aislados como islas y zonas cercanas a desiertos y acantilados y no en la proporción de la que existe de otras especies como caballos salvajes, cabras, cerdos o perros, aunque algunos nichos silvestres han permanecido aislados lo suficiente como para ser catalogados como razas distintas.

Algo similar ocurrió con la capricultura o de cría de cabras, un mamífero artiodáctilo de la subfamilia Caprinae que fue domesticado alrededor del octavo milenio A.C, sobre todo por su carne y leche, es decir en un periodo cercano al inicio de la domesticación ovina, con similares propósitos.

La cría de ovejas para productos secundarios y el desarrollo razas para dicho propósito comenzó en el sudoeste de Asia o Europa occidental. Inicialmente se criaron específicamente al igual que en la actualidad principalmente cebando corderos para la obtención de carne y cría de ovejas para la lana. Evidencias arqueológicas como algunas esculturas encontradas en Irán indican que la selección de ovejas para obtener lana podría haber comenzado alrededor del 6000 A.C.​ y las primeras prendas tejidas con lana datan de dos o tres mil años más tarde. ​ Cuando una oveja se sacrificaba por su carne, la piel se curtía, aprovechándola para usarla como una especie de túnica

En cuanto al arribo de esta importante especie a nuestras tierras, es en el segundo viaje de Colón cuando llegan los distintos ganados al nuevo mundo, el embarque se hacía inicialmente desde Sevilla y posteriormente desde las islas Canarias, siempre hacia La Española, esta isla se constituyó en el punto de partida para la distribución del ganado hacia el resto de las Antillas y tierra firme. La expansión ganadera al resto del Nuevo Mundo fue bastante tardía ya que Diego Colón, hijo y sucesor de Cristóbal Colón, prohibió la salida de ganados para otras islas del caribe y para el continente, con el fin de evitar el despoblamiento de ganado de la isla. La prohibición fue tan fuerte que, en 1509, cuando se decidió importar animales domésticos a Jamaica provenientes de La Española, sólo salieron cerdos y caballos; Cuba después de 20 años de descubierta sólo poseía cerdos. La expansión de distintas especies fuera de La Española comenzó casi treinta años después del segundo viaje de Colón, con la importación de vacunos a tierra firme por parte de Rodrigo de Bastidas, quien desembarcó el 29 de julio de 1524, día de Santa Marta, cuyo nombre le dio al nuevo puerto. Don Rodrigo de Bastidas era hombre de grandes influencias y uno de los más ricos ganaderos en La Española, los ovinos y caprinos llegaron al mismo tiempo al hoy caribe colombiano, con un pequeño rebaño, el cual como se mencionó anteriormente no vino directamente de la Madre Patria, sino de las Islas ya conquistadas de Centro América, en aquel entonces, los ibericos introdujeron animales de lana, provenientes de Europa, y también de pelo, originarios de África, en cuanto a caprinos trajeron razas como la malagueña, serrana, andaluza, canaria, murciana y granadina, 

Hoy dia En América del Sur, especialmente en la Patagonia, hay una industria ovina activa y moderna. La ganadería ovina se introdujo sobre todo a través de la inmigración al continente por los españoles y los británicos, para los que la ovina era una gran industria por aquella época. ​ En América del Sur hay un gran número de ovejas, aunque el país con mayor número de cabezas, Brasil, cuenta con 24 millones de cabezas aproximadamente, y aunque parezca una cifra inmensa está muy lejos de igualar a los principales productores ovinos del mundo.

En Colombia la cría de ovinos, caprinos y corderos en general se esta convirtiendo en una industria muy importante, Según cifras del ICA en Colombia existen cerca de 150.000 apriscos que reúnen alrededor de 1.620.000 ovinos y 1.020.000 caprinos, la producción consumo de carne y sus derivados de cordero como embutidos, está creciendo de manera vertiginosa dada las propiedades nutricionales de este producto, su demanda por la exquisitez de su sabor y el aumento de recetas muy apetecidas a nivel mundial, que demandan el uso exclusivo de carne cordero y cortes especiales del mismo como el rack y algunos cortes de filetes de sus piernas.

Hagamos la aclaración que, aunque los ovinos (corderos y ovejas) y los caprinos (chivos en dialecto de nuestro caribe) pertenecen a la misma subfamilia animal, son distintos, pero tienen características fisiológicas similares, y esto en términos de carnicería se traduce a que los cortes de la carne de chivo y cordero serán los mismos a la hora de despostar y hacer los cortes de ejemplares de una y otra especie.

Los caprinos son animales más de montaña y las ovejas animales de planicie, por esta razón la carne será más dura y de aroma más agresivo, la dureza de la carne se produce dado que el músculo en el animal está más ejercitado al permanecer en superficies montañosas. Siendo el cordero un animal de tendencia esteparia la carne será más tierna.

En esto también influyen por supuesto las razas y la edad de la cabra o el cordero, los que se precian más son los corderos o chivatos, animales que se sacrifican antes del primer año de vida, la carne más tierna es de aquellos que sólo se han alimentado de la leche materna, los llamados corderos lechales, pero en este caso sería más común el cabrito por sentido de producción.

Nuestro criadero Ovino LCA, ubicado en el municipio El Retén Magdalena está mejorando la producción no solo en cifras de crías sino en la calidad de las mismas y en el aumento de productos cárnicos como chorizos y las butifarras, las cuales ya son usados por diferentes chefs muy reconocidos: “He quedado sorprendido con la calidad de las butifarras de cordero, no exagero en decirles que me gustan mucho más que las de cerdo de otras marcas prestigiosas, sobre todo que solo las produce la marca Friche sabor del caribe, la cual tiene otros productos, pero para mí este el producto estrella, sus corderos son también especiales, una carne exquisita, con un sabor inigualable, indudablemente la alimentación que les brindan durante su desarrollo, hace que el producto sea de una calidad extrema…” afirma el  prestigioso experto cocinero e investigador culinario Juli El Fudi, quien en sus eventos y ferias gastronómicas a las que es invitado, siempre hace una disertación acerca la carne cordero y cabra, y además la prepara.

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