Sistema de Clasificación en Pie de Corderos Para Abasto

Esmeralda Desdémona Martínez. Egresada del Programa de Posgrado de la Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua México.
e-mail: desdemona_esme@yahoo.com.mx

Introducción

La valoración en pie por tanteo y medidas morfométricas determina la condición corporal de los corderos para abasto y está asociado al rendimiento en canal, cortes comerciales y rendimiento de productos procesados (barbacoa, mixiote, birria y cordero al ataúd). El sistema de clasificación de los animales en pie logra proveer animales más uniformes al mercado, permite un lenguaje comercial en toda la cadena productiva, facilita el mercadeo y las transacciones de los corderos, indicando con precisión las diferentes categorías por clase y calidad, con sus respectivos precios, que permite incentivar a los productores. El consumidor puede elegir en función de sus gustos particulares o de la disponibilidad de recursos económicos que posee. El sistema de clasificación en pie permite desarrollar una mejor comercialización y asegura una oferta continua.

La evaluación de la condición corporal es una técnica que determina en forma indirecta el estado nutricional del animal y permite realizar correcciones en el manejo para incrementar la eficiencia productiva de los animales según su estado fisiológico estimado a través de medidas morfométricas y tanteo en pie de los corderos. Para producir canales de calidad, es necesario que los productores cuenten con la información suficiente que les permita seleccionar a los animales que sacrifican tradicionalmente o los que envían a las plantas procesadoras de carne, con un peso vivo y con un grado de terminación aceptable. Por lo antes citado, el objetivo del presente artículo es establecer los factores que determinan la condición corporal y la clasificación en pie de los corderos para abasto.

Consideraciones de la Clasificación en Pie de Corderos. En la clasificación de animales vivos se debe considerar la raza, edad, peso vivo, condición corporal y conformación (figura 1). Osorio et al. (2005) en un estudio analizaron la relación entre la evaluación in vivo (condición corporal, conformación, peso y longitud corporal) y de la canal (estado de engrasamiento y peso); mostraron una alta correlación entre la condición corporal y el estado de engrasamiento, concluyendo que la condición corporal del cordero es un buen indicativo del estado de engrasamiento de la canal. Estos sistemas se iniciaron en Nueva Zelanda y Australia por cooperativas agropecuarias que integran a un gran número de miembros y que ahora son los exportadores (55%) principales a países asiáticos y Estados Unidos (Miko, 2018). Chile no es la excepción ya que tiene reportados trabajos relevantes de investigación sobre sistemas de clasificación y tipificación de corderos en pie, como propuesta estratégica de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo (FUNDACIONCHILE, 2011).

Cuadro de texto:

Figura 1. Corderos de la raza Dorper y Katahdin evaluados en pie y listos para la venta.

Medidas Morfométricas en el Animal Vivo

Las medidas del cuerpo en el animal vivo son criterios muy importantes en trabajos de investigación y en la práctica con los productores, ya que estos tienen una alta correlación con la composición del cuerpo y la canal (Silva et al., 2005). Estas medidas pueden ser lineales o circunferenciales y se realizan con diferentes instrumentos como cintas métricas flexibles o calibradores vernier. Las medidas de circunferencias se hacen con cintas flexibles; Las medidas lineales reflejan el largo de los huesos del animal y generalmente son tomadas con calibradores vernier. Todos estos indicadores, se miden en secuencia sobre ciertos periodos de tiempo, conforme va cambiando la composición del cuerpo. Los indicadores son usados como predictores del peso vivo y la composición de la canal (Lawrence y Fowler,  2002).

Fisher (1974), clasificó las medidas en vivo en tres categorías de acuerdo a la estructura anatómica:

            a) Para estimar la medida del esqueleto o estructura ósea.

            b) Para estimar la proporción de masa muscular.

            c) Para estimar la proporción de hueso, masa muscular y grasa.

            Esta clasificación se realizó con el objetivo de estimar la estructura del esqueleto, asociado a la proporción de músculo y grasa. Las estimaciones ayudan a conocer la estructura de los ovinos y la composición anatómica de los hombros, profundidad del lomo y de la pierna. Por ejemplo, en el animal vivo las medidas referenciales de la profundidad sacro coccígea a la articulación de la epífisis de la rótula ayudan a conocer la estructura de la parte distal del animal. Las estimaciones para el tejido graso son menos exactas y dan ventaja a la estructura del esqueleto y masa muscular.

            En el cuadro 1 y en las figuras 2 y 3, se presentan las medidas en vivo (establecidas por Fisher, 1974) de acuerdo con la estructura anatómica, asociadas a la proporción de músculo y grasa en corderos.

Cuadro 1. Medidas en vivo de acuerdo a la estructura anatómica, asociadas a la proporción de músculo y grasa en corderos. 

Tipo de medida            Descripción de medidas
Estimación de la estructura esqueléticaCircunferencia de la caña (fig. 1.7-1) Tubérculo coccígeo al tubérculo del isquion  Articulación sacro-coccígea a la rótula
Estimación de músculoCircunferencia de las patas traseras (fig.1.7-2) Longitud a nivel de la rótula (fig.1.7-3)
Hueso, músculo y grasaPerímetro torácico (fig.1.7-4) Profundidad de los hombros (fig.1.8) Articulación sacro-coccígea a la rótula

FUENTE: Fisher, 1974.

Figura 2. Medidas en vivo con base en la estructura anatómica, asociadas a masa muscular y grasa.1. Circunferencia de la caña; 2. Circunferencia de las patas traseras sobre el tarsusmetatarsus; 3. Longitud a nivel de la rótula; 4. Perímetro torácico (Fisher 1974).

Figura 3. Medidas en vivo con base en la estructura anatómica, asociadas a masa muscular y grasa. Profundidad de los hombros (Fisher 1974).

Lawrence y Fowler (2002) presentaron la descripción de las medidas corporales que se toman en corderos vivos que se utilizan como predictores del peso vivo y la composición de la canal, estas descripciones se presentan en el cuadro 2 y en las figuras 4 y 5. Ellos mencionaron que la exactitud de cada medida depende de varios factores como:

a) La correcta identificación y localización de los puntos anatómicos de referencia en las medidas lineales.

  • Distorsión anatómica y mala posición o postura de los animales puede cambiar la forma del músculo.
  • El error que puede ocurrir al tomar la medida con el material no indicado. Las medidas lineales se hacen mejor con calibradores vernier, mientras que las medidas sobre superficies cóncavas se hacen con cintas flexibles o con compás de madera y puntas metálicas.

 Así pues, la exactitud de algunas medidas que se presentan en las figuras 2,3, 4 y 5 depende de si éstas, reflejan únicamente la mesura del esqueleto, o si es un reflejo del desarrollo de la masa muscular o el tejido graso. Para desarrollar los métodos antes mencionados se deben de considerar las características genéticas de los animales.

Cuadro 2. Medidas corporales en corderos para predecir el peso vivo y la composición de la canal.

NúmeroMedidaDescripciónMaterial a usar
1Circunferencia de la cañaCircunferencia arriba del metacarpo o hueso de la caña.Cinta flexible
2Altura a la cruzAltura vertical del punto escapular al suelo.Cinta rígida
3Anchura de los hombrosDistancia horizontal medida por atrás de los hombrosCalibrador Vernier
4Circunferencia a nivel del corazón.Circunferencia a nivel del corazón Cinta flexible
5Circunferencia de la parte posteriorCircunferencia a nivel de la babillaCinta flexible
6Anchura de las costillasDistancia entre los puntos de los dos lados del animal a nivel de la 12a. y 13a. costilla pasando por el tubérculo coccígeo.Vernier de pinzas
7Anchura de la panzaDistancia horizontal, a nivel de la panza.Calibrador Vernier
8+9Largo del lomoLargo del lomo iniciando a nivel de la 12a. y 13a. costilla hasta el tubérculo coccígeo.Calibrador Vernier
10Profundidad de la rótula a la base de la cola.Distancia inclinada del punto anterior de la rótula hasta la primera vértebra coccígea.Cinta flexible
11Circunferencia de la pierna traseraMedida circunferencial a nivel del músculo Gastrocnemius que se origina en el extremo inferior de su hueso del muslo (fémur) y su tendón.Cinta flexible
12Largo de la faja de la pelvisDistancia entre el punto ventral del tubérculo coccígeo faja y la tuberosidad ventral del tubérculo del isquionCalibrador Vernier
13Profundidad de la rótulaDistancia entre la rótula y la media línea dorsal.Cinta flexible
14Longitud de la piernaDistancia horizontal del punto anterior de la rótula a la media línea de la parte posteriorCinta flexible
15Anchura de la caderaDistancia entre los puntos tubérculos coccígeosCalibrador Vernier
16Longitud del cuarto traseroDistancia entre la 10ª costilla en línea horizontal hasta el tubérculo del isquionCinta flexible
17Longitud corporalDistancia entre las cruces y el tronco de la colaCinta flexible

FUENTE: Lawrence y Fowler, 2002.

Figura 4. Las medidas lineales y circunferenciales (morfométricas) tomadas en el animal vivo son usadas como predictores del peso vivo, la composición de la canal y el grado de rendimiento (Lawrence y Fowler, 2002).

Figura 5. Las medidas lineales y circunferenciales tomadas en el animal vivo son usadas como predictores del peso vivo, peso de la canal, composición de la canal y grado de rendimiento (Lawrence y Fowler, 2002).

Éstos son explicados en términos de coeficientes de correlación. Altas correlaciones son obtenidas en muestras heterogéneas y con una gran cantidad de animales evaluados. A continuación, se presentan los resultados de trabajo de las medidas corporales de corderos de los fenotipos Katahdin, Dorper, Blackbelly y Pelibuey previos al sacrificio no mayores de 6 meses (tabla 1) (Martínez et al., 2009a).

La circunferencia de la caña, no difirió estadísticamente entre fenotipos (P<0.05). Pero los corderos Katahdin tuvieron 0.75, 0.50 y 1.09 cm más respecto a los Dorper, Blackbelly y Pelibuey respectivamente, lo cual podríamos suponer que este fenotipo tuvo mayor densidad en las láminas epifisiarias y crecimiento de los sesamoides. El desarrollo de los huesos contiguos a los sesamoides longitud de la pierna a nivel del fémur y crecimiento de las primeras costillas intercostales y espaldas. El perímetro del tórax en los Blackbelly fue mayor en 1.67, 3.83 y 4.0 cm, respecto a los Katahdin, Pelibuey y Dorper respectivamente.

 Los Dorper; 77.75 y Blackbelly; 76.50 cm tuvieron mayor longitud de los huesos perpendiculares a la vértebra torácica y lumbares (longitud de la canal) (P ≤ 0.05), que los Katahdin; 72.66 cm y Pelibuey; 72.67 cm, consecuentemente los primeros tuvieron mayor crecimiento de los músculos longisimus dorsi, psoas minor, longisimus lumborum, iliopsoas, en la estructura esquelética, largo y probablemente rendimiento de los cortes al detalle. Característica que podría ser considerada en programas de mejoramiento genético para optimizar la producción en los grados de rendimiento en los ovinos. Cabe señalar que los Blackbelly en promedio tuvieron 2.91 kg menos de peso vivo, en comparación a los Katahdin y 3.03 kg respecto a los Dorper.

Referente al perímetro del tórax, Azeredo et al. (2006) reportaron en corderos Corriedale menores valores que el presente trabajo y tendieron a disminuir a diferente edad; 120 días (70.61 cm), 210 días (69.78 cm) y 360 días (67.41 cm) y con un peso vivo de 22.15, 25.49 y 26.34 kg, respectivamente.

En este sentido, Osorio y Moreira (2006) reportaron que las razas Merino Ideal, Corriedale, Romney Marsh y Texel en un rango de peso vivo 25 a 29 kg tuvieron un perímetro de tórax de 61.8 cm, 63.9 cm, 65.1 cm y Texel 73.49 cm. Las razas de lana fueron más precoces en la maduración de su estructura esquelética y depositaron grasa a temprana edad en comparación a los corderos de pelo.

Tabla 1. Medidas corporales de corderos de diferente fenotipo previos al sacrificio.

 Katahdin (n=5)Dorper (n=8)Blackbelly (n=5)Pelibuey (n=5)
PV (kg)48.16a ± 0.745.13a ± 1.245.25a ± 0.746.50a ± 2.36
PCC (kg)24.20a ± 0.423.35a ± 0.322.95a ± 1.023.41a ± 0.6
CC (cm)11.25a ± 0.210.50a ± 0.210.75a ± 0.610.16a ± 0.4
LPNF (cm)41.00a ± 1.040.50a ± 1.1  43.75a ± 1.440.66a ± 0.3
CPT (cm)57.83a ± 0.960.00a ± 1.960.50a ± 2.6  56.00a ± 1.5  
PT (cm)86.33ab ± 1.0  84.00a ± 1.0  88.00b ± 1.2  84.17a ± 2.4     
LC (cm)72.66a ± 0.4 77.75b ± 2.976.50b ± 0.572.67a ± 1.4
APA (cm)71.50a ± 2.3  73.25a ± 1.8     71.25a ± 2.6      70.00a ± 3.4      
APP (cm)70.17a ± 1.2  72.50a ± 1.1  70.50a ± 0.566.67b ± 1.7  
COMPCV (kg/cm)0.66b ± 0.02 0.58a ± 0.020.59a ± 0.06 0.64b ± 0.06

PV; Peso Vivo. PCC; Peso de la Canal Caliente. CC; Circunferencia del hueso de la Caña. LPNF; Longitud de la pierna a nivel del fémur. CPT; Circunferencia de la Pierna Trasera a Nivel de la Rótula. Perímetro del Tórax a nivel del rack francés; PT. Longitud corporal; LC. Altura de la Pierna Anterior; APA. Altura de la Pierna Posterior; APP. Compacidad Corporal en Vivo; COMPCV.

a, b  Medias en el mismo renglón, pero con diferentes letras en superíndice son estadísticamente diferentes (P≤ 0.05).

Burke y Apple (2007) reportaron que la madurez en la estructura esquelética de los corderos de lana (Suffolk) fue más temprana que los corderos de pelo, tales como Dorper, Katahdin y Saint Croix, basado en los grados de calidad establecidos por USDA (1992). Por su parte, Osorio y Moreira (2006) en corderos de lana reportaron valores superiores en la longitud de la pierna posterior en corderos Merino 48.3 cm, Ideal 47.3 cm, Corriedale 46.9 cm, Romanov Marsh 48.1 cm y Texel 50.7 cm, pero con menor peso vivo (28 a 32 kg).

Referente a la longitud corporal, altura de la pierna anterior y altura de la pierna posterior, los Dorper presentaron mayores valores (P<0.05) 76.50, 73.25 y 72.50 cm respectivamente, pero con menor peso vivo y peso de la canal caliente (45.13 kg y 23.35), atribuido a la estrecha relación en las medidas lineales sobre los músculos en las regiones anatómicas de los huesos distales, caudales y dorsales, ya que durante esta etapa el crecimiento de los condrocitos se incrementan constantemente en la formación de nuevas matrices, formadas a partir de fibras colágenas en una sustancia de proteoglicano o cartílago hialino, que se diferencian con la edad del animal. Referente al desarrollo muscular Young et al. (2005) mencionaron que los genotipos de corderos que presentaron hipertrofia muscular durante el crecimiento posnatal estuvieron asociados con el alelo mutante del locus CLPG (callipige) heterocigoto (mutación en dos diferentes genes) ocurrido durante la primera etapa del desarrollo embrionario.

Los Pelibuey presentaron menor circunferencia del hueso de la caña, longitud de la pierna a nivel del fémur, circunferencia de la pierna trasera a nivel de la rótula, altura de la pierna anterior y posterior, reflejo de un desarrollo estructural más temprano en los Katahdin y Dorper. Fundado en que los corderos Pelibuey son de porte mediano y el desarrollo de los huesos había alcanzado un parcial desarrollo y las fibras musculares un total desarrollo. Característica que se reflejó en mayores valores de compacidad corporal (macicez) (0.66 kg/cm), seguidos de los Katahdin (0.66 kg/cm) y difirieron (P ≤ 0.05) de los Blackbelly y Dorper (0.58 kg/cm) y (0.59 kg/cm) respectivamente, atribuido a la importante relación miogenética de los encastes en la maduración de los diferentes tipos de fibras musculares. Así corderos de la raza Corriedale alimentados en un sistema extensivo en pastos nativos de una región subtropical y con edades de 120, 210 y 360 días Azeredo et al. (2006), reportaron menores índices de compacidad que el presente trabajo y tendieron a incrementarse con la edad 120 (0.40 kg/cm), 210 (0.46 kg/cm) y 360 (0.50 kg/cm).

 En merino australiano, cruzas de ll de France x merino australiano, Rui de Castro et al. (2006) reportaron menores índices de compacidad que los Corriedale y al presente trabajo. Tendieron a incrementare con la edad; 197 días (0.32 kg/cm) y 239 días (0.35 kg/cm). Sin embargo, Marshall et al. (2002), en corderos Pelibuey reportaron que los índices de compacidad (macicez) se incrementaron hasta un peso vivo de 30 kg. Posteriormente disminuyeron; 25.5 kg (46 kg/cm); 27.3 kg (49.5 kg/cm); 30 kg (53.5 kg/cm); 34.5 (48.75 kg/cm). Osorio et al. (2005) no encontraron diferencias en los índices de compacidad de 0.51 cm y 0.52 cm entre corderos Corriedale castrados y no castrados, en cuanto a la morfología en vivo y con un peso al sacrificio de 29.5 y 30.5 kg respectivamente. En este trabajo concluimos que el perímetro del tórax, longitud de la pierna a nivel del fémur y longitud de la canal tuvieron mayor importancia sobre en la estructura corporal de los corderos en pie previos al sacrificio.

 En el trabajo de investigación, también se especificaron las correlaciones entre medidas corporales. Hubo una correlación significativa de 0.70 (P=0.013) entre la longitud de la pierna a nivel del fémur y altura de la pierna posterior (Gráfica 1) (Martínez et al. 2009b). Berg y Butterfield (1979) reportaron una relación lineal entre la longitud del hueso del fémur y la tibia, en una serie de disecciones en ganado vacuno llevadas a cabo por Butterfield (sin publicar). Por otro lado, la altura de la pierna posterior y altura de la pierna anterior tuvieron un coeficiente de correlación de r= 0.63 (P≤0.008). El perímetro del tórax y el peso vivo tuvieron una correlación de (r= 0.52; P= 0.016) durante la fase final de desarrollo de los corderos, porque llegó un momento en que la relación fue menos lineal, con referencia a la proporción músculo: estructura ósea y la deposición de grasa fue más evidente sobre los músculos. Dzib et al. (2005) reportaron una correlación alta entre el peso vivo y el perímetro torácico (machos r=0.77), (hembras r=0.82) en ovinos que se crían en rebaños comerciales en Campeche, diferencia probablemente atribuida a los fenotipos del presente trabajo. Romualdo (2002) reportaron una correlación de 0.83 entre las variables antes mencionadas en ovinos Pelibuey en Yucatán. 

La altura de la pierna posterior y longitud corporal tuvieron un coeficiente de correlación moderado 0.43. Estas mediciones pueden ayudar en las pruebas de progenie en la selección de animales para pie de cría y en la planeación a corto plazo de programas de cruzas terminales (F1). Dzid et al. (2005); Ortiz (2005) concluyeron que existe una importante variabilidad morfo estructural en ovinos Blackbelly, momento que puede ser oportuno para la selección con propósitos de mejoramiento genético para la aptitud cárnica.

            Rota et al. (2002) reportaron que un aumento del peso vivo lleva implícito un aumento en la proporción de la costilla (R2=0.85), cuello (R2=0.70) y pierna (R2=0.91) y una disminución de la paleta.

            En este trabajo se concluyó que las medidas relevantes en el crecimiento y desarrollo de la estructura esquelética de los corderos fueron la longitud corporal y el perímetro del tórax. 

Cuadro de texto:
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Gráfica 1. Relación lineal entre la altura de la pierna posterior (APP) y longitud de la pierna a nivel del fémur (LPNF); altura de la pierna anterior (APA) y altura de la pierna posterior (APP); peso vivo (PV) y perímetro del tórax (PT); APP y longitud corporal (LC) en su logaritmo natural (log 10) de corderos de pelo de diferente fenotipo.

Conclusiones

La dispersión isogónica de los valores observados entre de la longitud de la pierna a nivel de la epífisis, altura de la pierna trasera, perímetro del tórax y longitud corporal se tradujo en animales de mejor condición corporal por lo que tuvieron un mayor grado de clasificación, que se traduce en mejor grado de rendimiento de cortes al detalle y productos procesados. Factores que son determinantes en la rentabilidad de las plantas procesadoras de carne en México.

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